LA MIE DU TERROIR

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Levain ou levures?

Le Levain est une culture de ferments sauvages composés de bacteries lactiques (lactobacilles) et de levures (saccharomyces).On y retrouve une cinquantaine de genre de  lactobacilles et une vingtaine de saccharomyces.

 Lors du pointage de la pate , 2 fermentations opérent:

-Une fermentation lactique  Le développement de l’activité microbienne d’un levain est fonction de la flore initiale et de la farine utilisée , c'est pour cette raison que je préfère utiliser une farine fraiche ( les farines sont commandées et moulues la semaine qui précède leur utilisation apportant ainsi une multitude de "vivant") .Les bacteries vont convertir les sucres en acide lactique et différents composés participant aux propriétés organoleptiques des pates.

-Une fermentation alcoolique : 10% des ferments du levain sont des levures sauvages ( en majorité en Europe, saccharomyces cervisea : le levure du boulanger).Elles vont transformer les sucres de la farine en ethanol et dégager du gaz carbonique .C'est ce gaz qui est responsable de l'alvéolage de la mie.

Un bon ratio acidité/température est nécéssaire à l'équilibres des fermentations afin d'eviter les "galettes acides" et produire un pain aromatique.Suivant la météo les temps de pointage peuvent varier de 3 à 6 heures , au dela l'acidité prend le dessus et dénature le gout du pain.Je produit actuellement mon pain au levain sur 3 rafraichis en 24 heures avec 200 g de levain au kilo de farine et un pointage/appret de 5 heures.

 

 

La levure de boulanger est une culture de champignon unicellullaire saccharomyce cervisea."Découverte "en 1857 par Pasteur, elle est utilisée depuis les egyptiens qui récuperaient le produit de la fermentation de la bière pour favoriser la lévée de leurs pains.La souche cultivée se reproduit par bourgeonnement et non pas par sporulation évitant ainsi toute "pollution accidentel du levain",  elle est donc compatible et complémentaire au levain.Fortement dosée, la levure peut dénaturer le pain par la rapidité de fermentation qu'elle produit  empéchant ainsi le developpement des aromes et réduisant la conservation du pain.Pour mes pains j'utilise jusqu'à 5 fois moins de levures que les recettes "classiques".Les levures utilisées sont garanties sans OGM et conforme au cahier des charges BIO (HIRONDELLE de LESAFFRE).